“蟹”逅海南

　　编者按

　　“和露摘黄花，带霜烹紫蟹”。秋风劲菊花开的时节，约三两好友，煮几匹螃蟹，就一杯老酒，道古今话岁月，真人生惬事，所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。金秋时节，菊黄蟹肥，多少年来，品蟹、赏蟹、咏蟹、读蟹，已成为中国传统饮食文化最精彩的部分。

海南蟹的常见品种

　　俗语说，“寒露吃蟹正当时，至鲜美味在人间”，九十月份的海南，依然有夏天的味道，但这不妨碍我们就着习习的海风，来一场别样的海南“蟹”逅。

　　一部跨越4000年的“蟹”史

　　鲁迅曾说，第一个敢于吃螃蟹的人是真正的勇士。这位勇士姓甚名谁，虽然已无从考证，但可以肯定的是，吃蟹这事儿，早在4000多年前就开始了。

　　典籍中最早的吃蟹记载来自《周礼》。由于当时条件有限，螃蟹无法长期保存，聪明的古人便将蟹拌上调味品制成蟹肉酱，即“蟹胥”。那时，人们更多将蟹肉视为一种稀有食材。

　　蟹的构件甚多：足、螯、脐（主要是雌蟹圆脐里含有微量的黄）、筐、胸（有着一仓一仓的蟹肉）、黄（卵巢）、膏（精巢）等；皆可食且味美。那么，什么最好吃呢？自从东晋毕卓说了“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”之后，历代的吃蟹人都格外推重蟹螯，明末清初文学家李渔在著名的《蟹赋》里说，吃蟹要讲究顺序，先筐，再胸，后足，“二螫更美，留以待终”，一样一样吃下来，最后才吃“更美”的两只蟹螯，以此为总结，画上一个圆满的食蟹句号。

　　中国食蟹史的重要转折点发生在唐代。中唐之后，北方战乱，经济与文化中心不断南移，江南地区的稻作农业逐步发展成熟。由此，生于稻田的南方河蟹便不断增多，加之烹饪难度较海蟹更容易，食蟹之俗的流行范围便得以不断扩大，关于蟹肉的诗词佳句更是层出不穷。

海口东寨港蟹肥虾美，物产丰富。王聘钊 摄

　　“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”，在诗仙李白的笔下，螃蟹与酒成了秋日的意象。到了宋元之后，咏蟹诗更是频频亮相，美食家苏轼曾说“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”，自嘲他宁愿通过写诗来换两只螃蟹吃。

　　从此，曾作为珍稀食材的螃蟹也得以走入寻常百姓家。时至今日，依托于各地不同的地理、气候条件，演变出不同的螃蟹种类和做法。从不缺海鲜的海南人，也正在逐渐拓宽和丰富自己的吃蟹版图。

　　一张各有千秋的“识蟹”地图

　　海南“陆产三千名，海产万类”，单是螃蟹这一个家族就“蟹丁兴旺”。吃蟹，首先得识蟹。

　　在海南，你也许没听过和乐镇，但一定知道和乐蟹。万宁红色六连岭之南，绿色东山岭以东，一块面积约50平方千米的水域——港北内海，像是大自然赋予万宁的一个神奇“口袋”，孕育了一道美味——和乐蟹，海南的四大名菜之一。和乐蟹又叫膏蟹，膏满肉肥，为其他青蟹罕见，尤其是其脂膏，金黄油亮，香味扑鼻，实在诱人。

和乐蟹。海南日报记者 封烁 摄

　　螯足壮大的琵琶蟹多产自陵水新村港湾一带，和其他蟹最大的区别在于，琵琶蟹是直行而非横走。陵水沿海一带还产有青花蟹，也常被叫作三点蟹、红星梭子蟹，肉质细嫩洁白。

　　海口演丰镇的红树林沼泽地，是黑体仔蟹的栖息地，这些家伙浑身灰黑，个头不大，看似其貌不扬，实则蟹膏饱满，肉如玉脂。掀开蟹壳，红亮丰腴的蟹膏实在惹眼，入口鲜香细腻，还能品出淡淡的黄油香。

　　不同于黑体仔蟹的貌不惊人，红白相间、壳上印着不规则纹路的红花蟹，可谓以高颜值博取眼球，故被称作“蟹里西施”。红花蟹常被用作冻蟹，清蒸后放入冰水中冷冻，口感更具弹性。

　　三亚椰子蟹，双螯足十分有力，能爬到树上将椰子剪下使其坠落到地，并慢慢凿开坚硬的椰壳，食用里面的椰肉。因此，椰子蟹甚至还自带一种椰味。

　　而若往热带雨林深处走去，没准还能在溪边石头下发现山螃蟹，个头虽小，却极其灵活。大山深处还有一种稀有珍贵佳肴——灵芝蟹，因专食野生灵芝而得名。初入口时有一股略微苦涩的中药味，片刻后，口感就会变得甘美爽口。

　　在海味十足的海南，河鲜同样丰富。南渡江的水养肥了河蟹，也吊足了食客们的胃口。海蟹与河蟹有什么区别？前者源自海洋，不同海域有不同风味；后者源自江河，多存于流水石缝间。口味上，海蟹本身带有鲜甜滋味，河蟹则鲜香；做法上，河蟹多以炝炒为主，有时借助些食材搭配，便能变身出一道道美味。

　　一场无鲜不欢的“蟹”逅

　　清蒸、油焖、生腌、香煎、炖煮……寻“鲜”若渴的厨师们，似乎将所有想象力都毫无保留地奉献给了螃蟹，一桌属于海南人的“蟹宴”正式拉开序幕。

　　在海南人眼中，海鲜的最佳归宿就是直接大火蒸熟，原汁原味是吃蟹的最高敬意。将膏蟹对半切开，露出金黄色的蟹膏，上锅蒸熟后即可食用。蟹肉嫩滑，蟹膏肥美，一整只下肚，足以满足食客们的口腹之欲。红花蟹、黑体仔蟹等也多为白灼，料理方法看上去虽简单，但做到极致的鲜，一口便能撩拨心弦。

　　油锅煸炒，海南人的另一种常见的吃蟹方式。从业30多年的特级琼菜大师云奋，有着数十种拿手蟹肴，其中虾糟炒公肉蟹这道菜深受海南食客喜爱。公肉蟹宰杀洗净后伴以姜蒜热油下锅，加入用鲜虾、酒饼、米饼融合发酵制成的虾糟，以及几勺花生油，能让蟹肉鲜上加鲜，这是点睛之笔。随后加盐、糖和水焖上几分钟，起锅时倒入葱花、撒上蛋液，顿时鲜香四溢。

螃蟹的融合创新做法。海南日报记者 封烁 摄

　　秋意浓时，熬一锅蟹粥，是海南人对“人间至味是清欢”的另一种诠释。将螃蟹洗净、剖开、去杂质，等粥滚后再落蟹，待沸透时再添葱、肉丝等配料，起锅前加一些油、盐等调料，热气腾腾的蟹粥即可上桌。每一块蟹肉都咸淡适中，无需蘸料相佐，也能尽享鲜味。

　　如今，有关蟹的做法也在不断融合创新。在海口丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨骆文龙精心准备的蟹宴上，螃蟹们为了与挑剔的食客“相遇”，提前披上了“礼服”：有的裹着冬瓜丸子，有的拌着红米炒饭，有的做成醉蟹和着茄瓜呈上……当螃蟹与不同食材相遇，各种化学反应在舌尖悄然产生，甚是美味。

　　一次雅俗共赏的大快朵颐

　　如果将吃蟹比作一场表演，那么绞尽脑汁将螃蟹变得美味还只是前戏，整场演出的精髓在于品蟹。品蟹之风从古流传至今，因低头猛啃螃蟹壳实在有失风雅，古人便发明了“蟹八件”。

　　起初，明代常熟城里的漕书（掌管漕粮的胥吏）及运弁（押运漕粮的官兵）常常聚在一起吃螃蟹，为了更方便畅快地吃蟹，漕书首先创制了锤、刀、钳三件工具，以代替手剥牙咬。其后逐渐发展到“蟹八件”，即小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子和小匙，鼎盛时期甚至达到64件之多，样样精致，就连清代才子李渔都禁不住赞叹“美食不如美器”。

　　后来“蟹八件”逐步流行于三吴闺阁中，她们有空闲，有耐心，沉静，细致，以此吃蟹，自任其劳，吃出了雅兴，吃出了快乐，一度还曾经是某些富户家苏州女的嫁妆之一。

　　各类器具下，摩拳擦掌间，螃蟹就被“大卸八块”。此时，就该轮到美酒上场。在《红楼梦》中的螃蟹宴上，除了肥美的螃蟹外，正值当季的菊花酒是另一大主角，推杯换盏，大口吃肉，再配以姜醋一同食用，畅快之余，还有驱寒之效。

　　《红楼梦》里的林黛玉，才十多岁的小姑娘，看到那堆在盘子里的螃蟹，就喜不自禁，兴致勃勃，吟出了“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，连大家撒得“满桌子”都是的“小腿子”，她也舍不得丢掉，“多情更怜卿八足”，要啃出它的肉来，吃出它的滋味，这种迷恋和痴情，可以说是爱吃螃蟹食客的真实写照。

　　有酒有肉，自然少不了吟诗赏菊。一盘螃蟹，一杯美酒，一抹秋景，就能成为诗人灵感的缪斯。吟诵至情深处，连一旁的花都为之着迷。持螯赏菊，应景又风雅，也难怪看着“横行霸道”的螃蟹还得了个“菊下郎君”的雅号。

　　随着时间的不断推移，古人对吃蟹的讲究也保留至今。但简单质朴的海南人似乎不讲究什么仪式感，在食客看来，大快朵颐才是对螃蟹最大的尊重。直接掰开蟹壳，吮吸蟹黄，任由汁水在唇齿间流淌。遇到肥硕的蟹钳，也等不及用工具敲开，后槽牙一咬，“咔嚓”一声，蟹肉便冒出了头。总而言之，吃蟹这事儿，可雅可俗，全凭喜好。

　　秋风起，吃蟹忙，餐桌上的蟹壳红火，寓意着富足喜庆，这是一种收获的喜悦，也是人们对生活的一种热爱和满足。

　　原标题：蟹逅海南

　　记者：张琬茜