各路大咖云聚一堂 共商中国非遗面食发展传承之路

12月16日上午，2022中国非遗面食大会拉开帷幕。在中国非遗面食发展传承峰会上，有关专家学者、企业代表等嘉宾通过线上线下联动的方式，共同探讨中国非遗面食发展传承之路。

美团华北区公共事务总监杨建伟首先做了题为《非遗面食  时刻在线》的主题报告。报告从数字化助力餐饮大盘恢复向好开题，分析了面食在餐饮大盘里的表现，指出非遗面食发展的痛点与机遇。报告还用数据解读了，世界面食在中国，中国面食在山西。以刀削面分布的城市来看，北京市、长春市、鞍山市、天津市、太原市、上海市、广州市、郑州市、哈尔滨市、晋中市等城市刀削面门店数量最多。分析美团2021年山西省的餐饮订单可知：太原面食消费数据占据全省首位，其中非遗美食占总交易规模15%；省内其他城市非遗美食增速较2020年有所增幅，其中大同、运城表现较为突出。

杨建伟认为，非遗面食走出去的基础是标准化、产业化、品牌化发展，从非遗手艺到产业化发展，融合效率与技艺，守正与创新是众多非遗传承人需要平衡的课题。近年来，越来越多的非遗品牌主动贴近年轻人，加强非遗场景感与服务感，深挖面食背后的文化体验。非遗传承人也通过各种线上渠道为年轻人讲述美食背后的文化故事，让更多祖祖辈辈传下来的味觉记忆能够历久弥新。从而带动非遗面食数字化发展。

峰会上，中国艺术研究院研究员苑利在线进行题为《中华面食文化与当代的开发与活用》的专题演讲，从小麦传入中国谈起，讲了面食制作的四大工艺：蒸煮烤炸，再从花馍的制作历史延伸到非物质文化遗产与饮食文化，最后对传统饮食类遗产的共性和特点进行深入剖析。从理论高度深入浅出分析了中国非遗面食发展与传承的路径。

霍州市委常委、宣传部长史澎以《舌尖上的霍州》为题，介绍霍州年馍产业化发展情况。作为霍州市传统民俗文化瑰宝的霍州年馍，更是享誉山西的特色食品，被列为临汾市级非物质文化遗产，今年10月份，霍州被中国粮食行业协会授予“中国年馍之乡”。

年为馍之魂，赋予了年馍独特的文化内涵；酵为馍之骨，支撑了年馍的非凡品质。今年，霍州市委、市政府出台了《“霍州年馍”一二三产业融合发展实施方案》，精心打造“霍嬷嬷”区域集体品牌，组建了霍州年馍产业研究院和经济联合体、区域集体商标品牌创建和市场营销等十大工作专班。霍州市在每个乡镇、街道各扶持建立一家标准化的年馍加工厂，培育了一批年馍加工龙头企业，通过规范年馍生产加工行业，统一原料、工艺、标准、包装，开展订单化生产，实行一体化营销，全面形成霍州年馍行业产业化、集群化、标准化的发展态势。目前，霍州市从事霍州年馍生产加工的作坊、企业有120家，2021年年馍产量1200万公斤，产值近亿元，创造就业岗位5000多个。“可以说，今天的霍州年馍已经成为农民朋友的‘致富馍’。作为非遗的霍州年馍，是霍州乃至山西的特殊文化符号，也是乡村振兴和文旅融合的产业抓手。

峰会的最后一个环节由4位面食行业非遗项目代表围绕中国非遗面食产业化发展路径与实践进行经验分享。

山西顺溜削面董事长郑宇在峰会现场分享“顺溜”的发展史：顺溜创立于2005年，经历十七年的发展成为山西刀削面和地方特色小吃的快餐连锁品牌，目前在全国有130余家分店，遍布8个省、30余座城市，日接待客流30000人次，年接待客流量超过1000万人次。“过去三年间，顺溜逆势而上，让我更加坚信顺溜未来的发展方向，通过快速产业化、连锁化、标准化，实现规模化和品牌化。”

峰会上，主持人在线对话兰州牛肉面第四代传人马文斌，请他分享风靡全国的兰州牛肉面背后的秘密。

2021年兰州牛肉面制作技艺上榜第五批国家级非遗名录。多年来，兰州牛肉面产业以连锁经营的方式开拓市场，取得长足发展，由一碗面延伸发展到品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的庞大产业链条。围绕兰州牛肉面“中央厨房”和“总部经济”的发展思路，加快建设兰州牛肉面产业园，打造本地化预包装牛肉面线上明星产品。实现线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合。

陕西春发芽董事长杨忠良在峰会上就非遗面食产业化发展路径分享了自己的体会。他认为，作为一种餐饮形态，面食在中国有着庞大的消费基数，对于这个行业的产业化发展有着积极的基础。对于非遗面食企业来讲，坚守传统的制作工艺与烹饪技法，保持传统面食文化特色与品质，是走向产业化发展道路的必经之路。而当地政府若能充分发挥牵头、引导和扶持的职能，对非遗面食的产业化发展给予政策、资金、人才等方面的支持，那必定会促进非遗面食产业化发展战略有效落地，例如大家熟知的沙县小吃、兰州拉面等，在政府的有序组织与扶持下，已经明显的呈现出产业化的行业特点。此外，社会组织应充分发挥产业发展中项目孵化器的功能，为非遗面食的产业化发展提供人才、技术支持，提供可持续发展的动力。

扬州包子美名远扬，素有“扬州包子包打天下”的美誉。扬州市冶春餐饮董事长陈军结合冶春的发展畅谈扬州包子的非遗传承与产业化发展。

冶春是一家具有300多年文化史，200多年成名史和100多年建店史的百年老店，而拥有丰富文化内涵的冶春包子已成为扬州包子的代表，“冶春面点制作技艺”被评为扬州市非物质文化遗产，冶春包子也荣获“中国十大包子品牌”和“中国名小吃”等称号。近年来，冶春在经营中传承好、保护好非遗文化，形成独一无二的竞争力，让百年老店走上连锁发展之路，先后在北京、南京、上海、台北、新加坡等地开设了30多家门店。

陈军介绍，扬州包子的产品化发展之路近年来越走越快，目前扬州规模化生产的包子企业有20多家，最近3年处于销售连年递增的状态。2020年销售额超8.6亿元，2021年销售额超9.4亿元，今年1-9月，销售额已超8亿元，来自扬州包子行业的行业数据预测今年扬州包子的销售规模将超10.5亿元。而这背后需要采购、研发、生产、配送全过程严格的品质把控。